Копчение рыбы горячим способом
В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.
Чего делать категорически нельзя
- коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
- пытаться приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;
- коптить на каком попало горючем сырье;
- ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);
Помимо запретных действий:
- обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;
- возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания. Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;
- откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие намерения – командовать должен один;
- следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил. Дети – особенная группа риска.
Как подготовить рыбу к копчению
1 этап — обработка
Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.
Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.
2 этап – засол рыбы
Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!
Продолжительность засолки:
- крупная – 2-2,5 часа;
- средняя – 2 часа;
- мелкая – 1-1,5 часа.
Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).
3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом
После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.
Что за коптильня должна быть
Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.
После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.
Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.
Выбор дров для закладки
В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.
Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.
Правила укладки коптильного материала
Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.
На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.
Когда начинать коптить и работа с огнем.
Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.
Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.
Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.
В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.
Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.
Как определит время для копчения и степень готовности рыбы
По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.
Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.
Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням
Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.
Читайте также статью «Походная коптильня своими руками»
Река Оленек… Не Олень и не Ленок, а просто «мало воды» в переводе с якутского. Ну да, если брать наши, российские масштабы, то река и небольшая совсем. Ну подумаешь, 2300 км, ерунда. Ровно столько от Белого моря до Каспийского, это если по прямой.
Маршрут нарисовался случайно. Один боец нашей команды, играя в футбол, зацепился словом с другим футболистом, который, как оказалось, имеет связи в городе Мирный в Якутии, это где алмазы добывают. И этот добрый человек сказал, что все нам устроит. Как правило, такие разговоры заканчиваются ничем, но мы ребята серьезные, за маршрут зацепились крепко и…
И вот мы уже отправляем грузовым самолетом сшитый специально для этой поездки 8-местный катамаран, мотор в 5 сил и все снаряжение в город Мирный, где добрые люди готовы все принять и сохранить. Вопрос с вертолетной заброской и эвакуацией тоже в итоге отлично разрешился. Оставалось только собрать снасти и купить билеты на самолет.
До начала путешествия оставался целый месяц, месяц ожидания — это ужас. Все снасти собраны и перебраны 10 раз, говорят, что ожидание рыбалки не хуже самой рыбалки, но это не тот случай. Специально для этого путешествия приобрел подводный бокс для фотоаппарата, надеясь на прозрачность воды. Ведь на всей реке практически нет ни одного населенного пункта. Ну, это я, конечно, загнул, несколько поселков есть, но никаких предприятий нет и в помине, а золотодобывающая драга на притоке Оленька Алаките давно закрыта.
И вот наконец день вылета, аэропорт Внуково… это читателю неинтересно, никаких проблем ни с оружием, ни с багажом. И через несколько часов лету мы в аэропорту Полярный. Порадовали свежеокрашенные дома в поселке, я все время раньше думал, почему нельзя покрасить дома в веселые цвета, многие наши северные поселки навевают ужасную тоску, а желтые, розовые и голубые дома радуют глаз и поднимают настроение, ну у меня точно.
Нас встречают. Все происходит настолько быстро, что мы не успеваем даже сориентироваться, как уже оказываемся на небольшом аэродроме города Мирный. Вертолет нас уже ждет. Остается только уточнить место и сроки нашей эвакуации с реки. Командир вертолетного отряда очень скептически отнесся к нашему желанию покинуть реку в субботу, но подарочная коробка с набором блесен сотворила чудо, командир обещал прилететь за нами лично…
Монтаж, знаете, такая вещь в кино, вроде вот только что чего-то случилось, и тут же оказывается, что прошло несколько лет. Именно такое необычное ощущение я испытал, когда мы помахали вслед вертолету, выбросившему нас на хорошо продуваемой каменной косе, где в Оленек впадает небольшая река Верхняя Полная. Еще утром я завтракал дома… Монтаж — и я обедаю уже за тысячи километров от дома на чистейшей якутской реке, в двухстах километрах от ближайшего населенного пункта… Такой быстрой заброски никто из нас припомнить не смог.
Отсюда мы отмерили себе 500 км сплава, и хоть все местные говорили нам, что в самом верховье делать особо нечего, мы их не послушали. Шикарная погода, достаточно редколесная тайга, а я вспомнил, что где-то читал перед поездкой, что в верховьях река бедна и лесом, и рыбой, и зверем. Лесом действительно бедна.
Но когда вертолет завис над речкой, я отчетливо видел всплеск большой рыбы, и поэтому настроение было бодрое.
Прямо над нами пролетели два веселых гуся. Значит, если не зверь, то птица есть.
Я решил наловить свежей рыбки на уху. Вы, наверное, слышали, что в Якутии сначала ставят котелок с водой на огонь, а потом идут ловить рыбу? Так вот, это был не тот случай. Только через 15 минут мне удалось выловить первую рыбку — это был сижок. Аднако… В течение часа нам таки удалось наловить сигов на уху и даже осталось на малосол, но рыбалка была реально трудовая и никакой «халявой» не пахло.
Скажу честно, нас это не особо расстроило, впереди столько всего должно быть интересного, и рыбу мы обязательно поймаем. А сейчас нам надо сделать из двух баллонов для катамарана настоящее судно… можно сказать, корабль.
На это ушло полдня, и вот мы проводим ходовые испытания нашего катамарана под мотором. Отлично идет, настоящий корабль, классические 10 км/ч. Или неспешно 30—40 км в день, или 500 км за две недели с двумя дневками. Вот такой вот у нас был план. Путешествие началось.
Из дневника путешественника
31 июля. Стапель и первый ходовой день. Ясно, ветра нет. Построили катамаран, сняли лагерь и стали через 10 км, не доходя до Закуседы.
Достаточно унылый пейзаж, редколесье лиственниц, ни одного встреченного зверя и… и практически полное отсутствие рыбы. Нет, сига на уху наловить нам удавалось, это были классические места его обитания — несильное течение, небольшие заводи,— но другой рыбе не за что было зацепиться. Просто чистое дно.
Ни хариуса, ни ленка, ни тем более тайменя. Но ведь если есть сиг, то должна быть щука? Присмотрели отличную щучью заводь, глубокое место, водоросли, мне показалось, что я даже увидел большую щуку. Но водорослей оказалось слишком много, и наши блесны тут же приносили нам улов в виде травы. Открываю свой рыболовный ящик и извлекаю из него поппер. Все смотрят на меня с некоторым изумлением. Забрасываю, делаю три оборота, и все отлично видят момент удара. Щука есть, она не может не есть старый верный поппер от Rapala. Понятно, что щуке там все равно, она с таким же удовольствием, с каким ее съели мы, съест любой предложенный ей поппер. Но вот незадача, попперов на всю команду оказалось всего три штуки. Знаете, что отлично заменит поппер? Искусственная мышь. Дело заладилось, помимо сига у нас в меню появилась щука.
Из дневника путешественника
Прошли во второй день 58 км. Мотор идет хорошо. При 3000 об/мин наш 7,5-метровый катамаран идет по плесам 8 км/ч и разгоняется на течении до 10 км/ч. Рыбы мало. В основном попадается щука на границе заливов и основной струи. Много сига, но поймать его тяжело.
Сига действительно было достаточно сложно поймать, иной раз он напрочь игнорировал мелкие вертушки, но отлично ловился на воблер при быстрой проводке с долгой паузой, поклевка происходила в момент всплытия воблера. Но на столе у нас всегда были и малосольный сижок, и жареная щучка.
К великому нашему удивлению, мы не поймали еще ни одного хариуса, не говоря уже о ленке. Хотя по берегам деревьев уже прибавилось и стали появляться первые небольшие скалы.
Из дневника путешественника
Третий ходовой день. Дошли до Н.Ярольина. Щука по заливам. Были на метеостанции. Вечером пошли на озеро, вернулись далеко за полночь. Пусть теперь оно называется «Собачье», у меня сегодня день рождения.
Немного пояснений. Так как маршрут фактически «курортный», ни тебе весел, ни физической нагрузки, все делает мотор, решили себя немного нагрузить и дойти вдвоем с товарищем до ближайшего от нашей новой стоянки озера. Карта показала 2 км. Я взял ружье, а товарищ спиннинг. В итоге 2 км легко превратились в 5, хорошая местность — в болото и практически непроходимые заросли, да еще туча комарья, но к озеру мы все-таки дошли. Назвали его «Собачьим», кто знает меня, тот поймет. Никакой рыбы мы там не поймали.
Из дневника путешественника
Четвертый ходовой день. Мой день рождения. Дошли до В. Монди. Щучка по заливам. Снова стоит цель дойти до рыбы, но изменений в этом плане нет. За день проходим 48 километров с остановками на облов мест и поднятие тостов за меня. Вечером праздничный ужин с вручением подарков.
Ну я просто обязан был поймать первого Ленка. Пять дней уже на реке, сиг приелся в полном смысле этого слова, хотя некоторые экземпляры были зачетные. Я именинник, ну река просто обязана была сделать мне подарок. Спасибо тебе, Оленек, хоть на этом, ленок весом 1,3 кг на всех не бог весть что, но хоть так. Мы еще не догадывались, что меньше чем через день никто из нас ловить этих самых ленков уже не захочет. Встали поздно, собирались долго, прошли почти половину маршрута, а уловом похвастаться — проблема. Шучу, конечно, перед кем хвастаться? Просто порядком поднадоели очень перспективные места, но заселенные только щукой и сигом.
Прошли 4 км и стали на притоке. Всем, конечно, известно, что северная рыба стоит на притоках, где вода не такая теплая, как в реке. Но почему-то до этого притока это правило не работало. Да… Вы уже, наверное, поняли, вдруг — именно вдруг — в реке появилась рыба… много рыбы, очень много рыбы, и пусть выдающихся экземпляров не попадалось, но весь ленок был мерный, иногда вдруг случался сильнейший удар, и казалось, что на том конце удилища большой ленок, но это оказывался небольшой таймень.
Отпускали, конечно, как можно осторожнее. Взяли несколько ленков на уху, делали суши, крутили роллы, ели сырым с васаби, короче, устроили себе праздник живота. Но все это было вечером, а сейчас решили, что сегодня дальше не идем, встаем тут и делаем баню. Сделали «шило», накрутили роллов и принялись искать «правильные камни» для бани.
Почему про баню, а не про рыбалку? Все-таки странная вещь эта рыбалка и клев рыбы в частности. Когда не ловится — плохо, когда ловится отлично — тоже плохо, не прошло и двух часов, но никто уже не ловил, и лишь только одинокий нахлыстовик наслаждался отсутствием вокруг себя конкурентов-спиннингистов.
Настроение прекрасное, отличная погода, шикарные виды, чистейшая вода, плескающаяся в реке рыба, запах костра и вокруг ни души. Баня получилась знатная, набрали ягод и сварили компот, а после бани все как положено, песни у костра, за мое здоровье и здоровье всех присутствующих, японская кухня, ну а теплое сакэ заменили холодным шилом.
Не, ну куда нам торопиться от столь чудесного места, решаем на следующий день сделать дневку, пройтись вверх по притоку, устроить фототур. На 5 человек взяли один спиннинг. Главное оружие — фотоаппарат.
Это словами не передать, в прозрачной и холодной воде притока то там, то тут проплывали мимо нас небольшие группы ленков необычного окраса. Увидев нас, они делали вид, что уплывали, но останавливались в 20—30 метрах ниже по течению и ждали, когда мы уйдем подальше от их любимого места, чтобы побыстрее вернуться. Температура воды в притоке значительно отличалась от температуры воды в Оленьке. Стало понятно, почему в реке нет ленка, вода для него слишком теплая.
Пройдя по этой небольшой речушке несколько километров, мы постоянно встречали рыб, стоящих на самой струе. О, да тут целый косяк, хором сказали мы, обнаружив в ямке после небольшого переката несколько ленков нормального размера и кучу маленьких рыб за ними. Вот где мне пригодился купленный перед поездкой подводный бокс. Ленки только делали вид, что боятся меня, мне удалось приблизиться к ним на достаточно близкое расстояние и сфотографировать. Ну как можно их после такой фотосессии ловить? И мы, счастливые, медленно побрели назад в лагерь. Эту стоянку я не забуду никогда в жизни.
Но нам пора двигаться вперед, и почему-то у всех у нас ощущение, что дальше будет еще лучше.
Из дневника путешественника
Седьмой ходовой день. К обеду пошел дождь. Не дошли до Вил 6 км. Боб поймал тайменя. Я решил писать хокку. К вечеру распогодилось, и вылетела мошка.
А торопиться-то нам было совершенно некуда, первую половину маршрута мы пролетели за 4 дня, и теперь у нас уйма свободного времени. Решили опять устроить дневку, уж больно место показалось красивым. Уже без проблем наловили ленка и решили закоптить его холодным копчением по новому способу. Все заменили крючки на блеснах на одинарники и прижали бородки, почти все ловят на колебалки, «литл клео» рулит. Пытаемся мышковать, но ленок хватает мышь с такой жадностью, что реанимировать его бессмысленно. Притом хватает мышь и днем при ярком солнечном свете. Можно просто закинуть мышь и идти по берегу со скоростью течения, которое эту самую мышку тащит. Ленок не заставляет себя долго ждать.
Река стала меняться, течение усилилось, по берегам стали появляться небольшие каменные горы с красивыми останцами, сделанными ветром и водой. Проходя небольшой перекат, все увидели под катамараном несколько тайменей, стоявших на струе. Решили причалить и попробовать взять. Не знаю, кто там увидел тайменей, но я, закинув большой «крокодил» с большим одинарником, начал медленно подматывать. И что это за дерево торчит из камней? Откуда оно тут? Я пригляделся. Ну ни фига себе… прямо у нас под катамараном стояла огромная щука и с интересом наблюдала, что это за корабль над ней причалил.
«Вот это рыба», — громко сказал я, и в этот момент моя приманка, снесенная течением чуть ниже меня, оказалась прямо напротив щуки… Очень быстрый рывок для такой большой рыбы, и я понял, что меня поймали. Сил и времени потратил достаточно, в итоге трофейная щучка на 7500. Только не забывайте, что жила эта щука на сильном течении рядом с тайменями и сопротивлялась при вываживании очень достойно. Решил отпустить, рыбы для еды у нас достаточно, надеюсь, что выживет.
Из дневника путешественника
Восьмой ходовой день, 24 км. Погода хорошая весь день. Встали поздно. Ловили по ручьям. Видели гусей. Я пошел за ними в тайгу и нашел рога, к чему бы это?
Залезли на гору и заложили «клад», соберетесь на речку, обязательно его найдите. Это такая игра, называется «геокешинг». Люди прячут в интересных местах «закладки» и оставляют в интернете описание местности с точными координатами, а вам надо ее найти и, взяв оттуда что-то полезно-бесполезное, положить взамен что-то свое.
«Ведь не рыбалкой единой»,— решили мы и стали собирать камни. Да… красивых камней, рассыпанных по берегам, там огромное количество. Правда, я знаю только одно название — агат, но и агаты попадались обалденной красоты. Но наибольший интерес у нас вызвали окаменелости, которым многие миллионы лет, мы ходили по берегу и собирали эти древние свидетельства доисторической жизни на нашей планете. Рыбу, как вы поняли, уже почти никто не ловил. В этих местах уже действовала якутская присказка рыбака — поставил воду для ухи, иди ловить рыбу.
Залезали на большую гору, украшенную останцами, и провожали солнце. Эти древние скалы, в которых пластами уложены многие века истории нашей планеты, со стороны напоминают средневековые замки.
И вот так вот день за днем, проходя небольшое расстояние по реке, искали интересное место и делали новую стоянку. Времени на все у нас было предостаточно. Гуляли по тайге, собирали камни, успели сделать еще одну баньку.
Все это время нам везло с погодой, никаких затяжных дождей, днем всегда ветерок, отгоняющий комаров и мошку, которых в принципе было не так уж и много.
Еще вечером мы наслаждались теплым солнцем и любовались закатом после бани, пели песни и допили оставшийся спирт, а ночью пошел сильный дождь, задул ветер и похолодало. До конца маршрута нам оставался один ходовой день. Утром долго не хотелось вылезать из палатки… Собрались только после обеда, думали, что дождь кончится, не кончился.
Это был самый неприятный день сплава. Сильный пронизывающий ветер и дождь в лицо. К месту встречи пришли только к 20:00. Быстро приготовили ужин и легли спать. Погода казалась ужасно нелетной. Но уже утром светило солнце и было тепло. Не спеша собрали катамаран и вещи, осталось только дождаться вертолета. Командир не обманул, прилетел сам и вовремя. Быстренько распорядился поставить большой котелок под уху и пошел ловить рыбу.
Это была наша последняя вкуснейшая уха из ленка на реке Оленек, реке, которая на всю жизнь останется у меня в сердце. Спасибо тебе, Оленек, за все.
В тубусе у меня два моих любимых спиннинга Shimano Cardiff, один с тестом 5-18, второй 14-28, и две катушки Shimano Twin Power FA 2500. Шнур Power Pro 8 и 10 lb. Приманки:
- Попперы, они отлично себя покажут по ловле щуки в траве, и ловля на них эффектная. Лично я люблю Rapala Skitter Pop, но сгодится любой из вашего ящика… Просто возьмите — и все, ну и поводки, конечно.
- Колебалки разного размера, начиная от LuhrJensen Krocodile и заканчивая Acme Little Cleo. Почти все свои колебалки я оснащаю одинарными крючками.
- Вертушками я особо не пользуюсь, но 15-20 штук разного размера и цвета у меня с собой обязательно есть.
- Очень хорошо показали себя искусственные мыши, сделанные из обычного китайского тапка. Был момент, когда щука бросилась на мышь и откусила ее… через минуту мышь всплыла… ее стало ветром гнать к берегу, так щука ее опять атаковала… снова выплюнула и атаковала третий раз…
Блокнот путешественника
Холодное копчение
Сделали из палок каркас и натянули на него взятый специально для этого полиэтилен. Подсоленную и немного подвяленную рыбу развесили на палках. Снизу поставили ящик с углями и ольховыми ветками и герметично закрыли. Операцию повторяли 5 раз через каждые 2 часа. К вечеру рыба отлично прокоптилась, а еще через два дня окончательно просохла и была готова к длительному хранению. К сожалению, хранить было уже нечего — ее всю съели.
1. Берется китайский тапочек из «пенки», пяточная часть — чем толще, тем лучше.
2. Острым ножом вырезается тело мыши… размер, форма — по предпочтению скульптора… я делаю каплевидную форму, с утолщенной задней частью, с «килем» спереди и плоской спиной — когда делаешь проводку, такая мышь не крутится вокруг продольной оси и не переворачивается на спину.
3. Это мое know-how… Чтобы мышь была бархатистая на ощупь, как замша, заготовки обрабатываю теркой (столовая терка для морковки, например).
4. От задней части до «подбородка» делаю прокол длинным шилом или острой спицей.
Это важный момент, т.к. место выхода спицы под подбородком есть место крепления мыши к леске… надо делать так, чтобы при проводке голова мыши приподнималась над водой.
5. Из нержавеющей проволоки 0,8-1 мм делаю внутреннюю спицу, на нее надеваю предварительно подобранный груз для огрузки мыши. Заканчивается спица петлей, на которую потом крепится заводное кольцо. С задней части просовываю эту спицу в предварительно сделанный прокол, груз втягивается внутрь тела мыши так, чтобы снаружи осталась только петля для заводного кольца. На передней части спицы под «подбородком» мыши делаю еще одну петлю для заводного кольца. Важно правильно подобрать вес груза, это делается только опытным путем. Еще важный момент — размещение груза в теле мыши, правильно — в «животе», то есть сзади и внизу.
6. Можно покрасить мышь водостойкими фломастерами.
Без вертолета
Самолет Москва — Полярный, такси или автобус Полярный — Айхала (70 км). В Айхале есть магазины, и там же надо договариваться насчет вездехода до брошенного поселка Алакит. Сплав по Алакиту до впадения в Оленек (примерно 180 км) и дальше по Оленьку до одноименного поселка 360 км. Самолет Оленек — Полярный, а можно улететь и до Якутска. Расписание всех рейсов есть в интернете.
Наши впечатления
Рыбалка *****
Несмотря на то что первые 4 дня ловили только щуку и сига, ставлю твердую пятерку. Во-первых, мы сами попросили нас забросить повыше, хотя местные нас отговаривали, а во-вторых, чтобы обловиться, нам хватило трех часов. А представьте ваши ощущения, когда забрасываешься бог знает куда, знаешь, что до тебя тут давно никто не ловил, а рыбу приходиться реально ДОБЫВАТЬ, чтобы сварить уху и сделать малосол. Когда ценен каждый пойманный тобой хвост. Когда ты реально чувствуешь себя добытчиком еды для команды.
Сезон *****
Не думаю, что вы соберетесь туда зимой, но местные ловят зимой, и очень успешно. А так на любой северной речке сезон не очень продолжительный, середина июня — начало октября максимум. Но лучше подстраховаться и закончить маршрут еще в середине сентября. Кстати, это самое лучшее время для охоты за трофеем. Вся крупная рыба перед началом ледостава скатывается с притоков в основное русло Оленька.
Рыболовный прессинг *****
Местные иногда прилетают на вертолете порыбачить, но назвать это прессингом язык не повернется. Думаю, что у вас очень мало шансов встретить других рыбаков, если вы доберетесь до этой речки.
Вампиры ****
Ну как без них, будут, конечно, но в приемлемом количестве. Во время движения на катамаране их почти нет. На реке часто ветерок, и их сносит. Днем может быть жарко, тогда комаров совсем нет. Я вот накомарник почти не использовал. Да и вообще меня комары особо не тревожат… Знаете почему? Я надеваю белую рубашку. Да, можете смеяться, но я действительно надеваю белую рубашку. Сначала все смотрели на меня искоса, но теперь вся наша группа рыбачит в светлых рубашках. У фирмы Columbia есть специальные рубашки для жаркой погоды с длинным рукавом, которые не пропускают ультрафиолет, в жаркую погоду в них очень комфортно, а вечером я надеваю под нее легкое термобелье, и комары даже не пытаются меня грызть.
Организованный туризм
Даже не знаю, сколько звездочек ставить. Тут исключительный туризм, самый настоящий туризм. Сам разрабатываешь маршрут, сам планируешь заброску… все сам, сам, сам. Я, конечно, имею в виду коллектив.
Погода *****
У туристов есть присказка — о погоде и о женщинах в походе ни слова.
Нам повезло, дождиков практически не было, пару раз были кратковременные грозы, а неприятным был только один день сплава. Кто скажет, какая погода будет тогда, когда соберетесь вы? С середины июля по середину августа отличная погода почти гарантирована. Хотя может быть очень жарко, что тоже не очень хорошо.
Дорога *****
Если у вас нет проблем с деньгами и вы готовы оплатить вертолет в оба конца, а также перелет до Полярного и назад, дорога может занять минимум времени.
Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах, долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.
Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.
Эта статья, раскрывает читателю, многие секреты горячего копчения и будет полезна всем кто не знает как коптить рыбу в коптильне.
Копчение - один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов).
Правильная коптильня, не только придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты для копчения, пропитываются различными веществами, коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему, становятся более стойкими при хранение.
Цены на дрова для копчения колотые в сетках (камерная сушка) |
||
Дрова дубовые - от 89 р/сетка |
||
Дрова ольховые - от 89 р/сетка |
||
Дрова яблоневые - от 139 р/сетка |
||
Дрова сливовые - от 165 р/сетка |
||
Дрова грушевые - от 150 р/сетка |
||
Дрова из виноградной лозы - от 385 р/сетка |
||
Дрова из акации - от 169 р/сетка |
||
Дрова из шелковицы - от 175 р/сетка |
||
Прайс лист, цены действительны с 31.08.17г. по 31.12.17г. |
Существует два способа - холодный способ копчения, горячий способ копчения. Кроме того, копченые продукты, получают путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом, в наше время так делают все баночные шпроты.
Как правило, при горячем способе, температура коптящего дыма 43-45 градусов Цельсия, такую температуру, применяют при копчении нежирных продуктов. Для обработки жирных продуктов, предпочтительнее холодный способ копчения, температура дыма 19-25 градусов Цельсия.
Виды деревьев для копчения
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.
Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.
Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.
Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.
А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.
Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.
Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.
Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.
Обычно, дрова для копчения , используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.
Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.
Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.
Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.
Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.
Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова - от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья - золотисто - желтый.
После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.
Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.
Приспособления для копчения
Если вы собираетесь коптить рыбу, мясо то вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Сейчас я говорю о приспособлениях, которыми можно повернуть горячие продукты, разломить их пополам, что бы узнать прокоптились ли тушки или вытащить из коптильни уже готовый продукт копчения.
В настоящее время, на прилавках магазинов, можно встретить массу различных захватов вилочек и лопаток. Опираясь на собственный опыт, советую брать либо изделия из дерева, как например щипцы на рисунке. Или покупать добротные наборы из нержавеющей стали, для копчения, включающие несколько предметов.
Коптильные устройства и их варианты
Самую простую, коптильню ведро, можно легко изготовить своими руками. Часто, рекомендуют для этой цели, использовать оцинкованные ведра.
Однако следует знать, что во время копчения, происходит выгорание цинка, в результате чего, выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу.
Употребление таких продуктов, опасно для здоровья. Поэтому, нам понадобится правильная коптильня.
По этой причине, следует изготавливать, своими руками, простейшие коптильни из старого ведра, из нержавеющей стали.
Вариант 1. Пригоден, для копчения рыбы
В ведро с крышкой, вставляют две сетки из нержавеющей стальной проволоки, диаметром 3 мм. или 4 мм. Размер сеток подгоняют по ведру. Одну сетку, устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней поверхности ведра, вторую - на 50 мм выше первой как на рисунке ниже.
На дно ведра, насыпают ольховые стружки, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1-2 см, а на сетки укладывают рыбу или мясо.
Ведро накрывают крышкой, ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть дрова для копчения, появляется необходимый для копчения ароматный дым.
Как правило, в коптильне горячего копчения, процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нежелательно.
Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу проветривают и просушивают в течение 10 - 15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.
Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 5 – 10 минут, затем тщательно промывают и раскладывают на сетки, так чтобы тушки или куски, не касались друг друга в коптильне и не спекались при копчении.
Вариант 2. Коптильня походная.
Эту универсальную коптильню, легко сделать своими руками. Она применяется, для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать ее в походах вместо черпака, или емкости для воды, а в холодное время года - как печку для палатки (если в нее поместить горячие угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).
Коптильня походная - представляет собой цилиндр, из листового железа с днищем. Внутри коптильни, приваривают два уголка, на которые ставят противень.
Диаметр, коптильни походной - 200 мм для удобства, его можно уменьшить до 150мм, длина - 300 мм в зависимости от, того как вы собираетесь коптить рыбу в коптильне.
Ниже изображена походная коптильня фирмы форэстер.
Вариант 3. Коптильня из нержавейки
Эта переносная, походная коптильня, изготовлена из нержавеющей стали толщиной 1 – 3 мм и представляет собой ящик с крышкой.
Как сделать коптильню своими руками, показано на следующем рисунке.
Она состоит из квадратного корпуса, съемной сетки, уголков, крышки.
В данный момент, в каждом крупном продуктовом магазине, можно приобрести такую походную коптильню.
Рассмотрим подробнее, вопросы изготовления коптильни.
Внутри ящика, на высоте 100 и 150 мм приваривают уголки-упоры, на них устанавливают рамы с сеткой. На дно коптильни, насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки, ольховых дров, или опилки дубовых дров, или других лиственных пород, пригодных для копчения.
На сетчатые рамы, в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, или куски мяса. Накрывают коптильню крышкой, и ставят на костер на 10 - 20 минут.
Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.
Вариант 4. Коптильня на даче
Если дачный участок, находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую, оригинальную коптильню. Общий вид, этой коптильни, показан на рисунке ниже.
Теперь, рассмотрим схему коптильни подробнее.
В обрыве, вертикального берега, роют своими руками, горизонтальное углубление, в конце которого сверху, выкапывают вертикальное отверстие. Над ним, из камней или дерна, выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было, поместить несколько рыбин или кусков мяса).
Для этой цели, удобно использовать старую железную, или деревянную бочку с выбитым днищем.
Сверху, бочку закрывают крышкой и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия, для выхода дыма.
Перед копчением тушки, слегка подсушивают на воздухе, а затем, натирают солью. Затем на проволоку толщиной 3 - 4 мм нанизывают рыбу, или мясо и подвешивают в дымоходе, таким образом, чтобы они вплотную не прилегали к стенкам и не касались друг друга.
Рыбу, я бы советовал нанизывать через глазные отверстия, или затылочную кость. Крупную рыбу, или рыхлые куски мяса, рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении, они не развалились под собственным весом.
В качестве топлива, для такого вида коптильни, используют ветки лиственных деревьев, или мелко наколотые ольховые дрова (опилки здесь не нужны).
Дрова, помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают образование дыма.
Для этого, кладут несколько сырых веток вишни, желательно без листьев (пепел от сжигаемых листьев обычно оседает на продукте), поддувало дачной коптильни обязательно закрывают.
Горячее копчение, заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. В дачной коптильне, продолжительность копчения, несколько увеличена и составляет примерно 4 часа.
Вообще, следует отметить, что данная коптильня тяжела в изготовлении, но при копчении, продукты не пересушиваются. Кроме запах дров, они приобретают легкий запах обожженной глины, и очень благородный вкус.
Вариант 5. Холодная коптильня
Этот вариант, очень похож на предыдущий, но эта коптильня холодного копчения.
Таким способом, чаще всего коптят крупное мясо, или очень крупную рыбу, так как другими способами, прокоптить большие тушки в мини коптильне тяжело.
Сооружают стационарную коптильню, в наклонном глинистом берегу. Роют, своими руками, дымоход (канаву) длиной 3-4 м и глубиной 40-50 см. Сверху, закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Обкладывая, его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение, наподобие широкой трубы высотой до 80 см.
В ней, на поперечинах развешивают рыбу. Сверху, трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие, для регулирования тяги.
Теперь как коптить рыбу или мясо в холодной коптильни?
Температура дыма, в трубе, не должна превышать 35 градусов Цельсия. Сначала, в топке разжигают сушняк ольховых дров, или осиновых дров, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки вишневых сухих палочек. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим - за этим нужно тщательно следить.
Через 12 часов, копченые продукты, готовы к употреблению. То есть, заниматься копчением, придется почти весь день.
Процесс трудоемкий, но результат оправдывает все потраченные силы. В результате копчения, мясо и курица очень подсушиваются но не высыхают, между волокнами остаются влажные прожилки, в них накапливается соль и все вещества, описанные выше.
Мясо по вкусовым качествам превосходит все аналоги. В царское время, так коптили семгу целиком и подавали к царскому столу. Лучшую рекомендацию, дать тяжело.
Вариант 6. Коптильня в двух углублениях
Такую коптильню, можно изготовить своими руками, непосредственно на своем участке. Она, немного отличается по схеме подачи дыма.
Для изготовления, необходимо приобрести две очень крупных кастрюли, или любые баки. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры, выдерживают такие: первая яма - глубина 30 см, ширина 40 см; вторая яма - глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).
Обе ямки, соединяют между собой узкой канавкой 1500 см, с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался.
Землю плотно утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной яме стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой, как на рисунке.
Над второй ямкой, устанавливают бак-выварку, или бочку без дна. Сверху, кладут две-три прочные палки, на которые, крепят крючками рыбные тушки птицу, или деликатес кролика. Дымоход, закрывают, а сверху сооружение присыпают землей. Топку, желательно прикрыть не полностью, а только на 2/3.
Как сделать коптильню, мы уже знаем, теперь рассмотрим способ, как коптить в этой коптильне.
Перед тем как закреплять продукт, закладывают ольховые дрова, растапливают их, затем на угли укладывают трухлявые чурки. На дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено, не густо.
Особенность заключается именно в мокром сене. Оно гораздо лучше, чем свежая трава, или например сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, добавляет горечи).
Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, сильно охлаждает и придает аромат. Именно поэтому, при данном способе копчения, можно как дровами так и опилками – продукты, все равно получатся вкусными, румяными.
У этого способа, есть еще и один плюс можно не следить за коптильней все равно сено, не даст загореться дровам.
Секреты копчения
Вообще, коли мы уже заговорили о маленьких секретах копчения, то расскажу еще некоторые.
При желании, можно придать продукту определенный вкус, если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), салу и грудинке это придаст запах степи, как вам такой секрет.
А вот для птицы, больше подойдут листики чернослива и лавра благородного, для свинины - смесь красного и черного перца и веточка любистка.
Применяйте фантазию, пробуйте создавайте свои секреты копчения и в результате вы получите изысканные блюда.
Вариант 7. Коптильня в бочке
Копчение мяса, самодельных колбасок.
Мы, довольно хорошо, рассмотрели моменты копчения рыбы, мяса, а вот копчение самодельных колбасок из свинины, обошли стороной.
Коптильня бочка, рассчитана, на присутствие хозяина во время процесса копчения.
Ее нельзя оставить на ночь, необходимо постоянно все время, следить за огнем, чтобы он был небольшим, пламя не затягивало в бочку.
Для копчения, используют дрова фруктовых деревьев, например дрова яблони.
В течение, всего срока копчения 2,5-3 часа, нельзя отходить от коптильни.
Колбаски, развешивают сразу после начинки. Делать все, следует оперативно, если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком - утратят вкус.
Для подготовки к копчению свинины, готовят рассол, из следующих компонентов: 11 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-45 горошин черного перца, 10-12 листьев лавра.
Рассол, наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
Летом, свинину выдерживают в рассоле трое суток, зимой - 5 суток.
Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рисунке.
Или пускают через мясорубку, если делают колбаски. Затем, яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и обваливают в этой смеси колбаски.
А на окороках, делают надрезы ножом и шпигуют чесноком. Лучшие колбаски, получаются из окороков мясных и беконных свиней.
Рассмотрим, схему коптильни – это бочка без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и по краям жести насыпают небольшой земляной валик для герметичности. Сверху на бочку укладывают металлические прутья, на которые подвешивают кольца колбас.
Необходимо следить, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной - смачивают ее в тазу с водой. Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно.
После окончания копчения, колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.
Существует, более простой способ копчения в бочке. Для него, подойдет 200 литровая бочка, от разливного машинного масла. В ней делается дверца, удаляется верхняя крышка. Далее, все очень просто, насыпаешь опилки, закладываешь рыбу или мясо, как на рисунке.
Вариант 8. Копчение фруктов
Домашняя сушильня - коптильня, предназначена для копчения фруктов, а точнее для их сушения. Как сделать такую коптильню своими руками, описано ниже.
В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 30 см, длиной 1,92 м и шириной 0,92 м с покатыми бортами. От торцевой стенки делают траншею углубление, длиной 2 м, глубиной и шириной, по 30 см. Затем, в нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба).
После этого траншею отсыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой - к будущей топке. Из досок шириной 16-22 см сбивают ящик без дна длиной 2 м, шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-12 см (задняя стена коптильни).
Затем, прибивают бруски (5x5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым при сушке фруктов. Из брусочков (1,5x1,5 или 2x2 см) и планок, изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски. Из кирпичиков складывают топку с крышей длиной от 0,8 до 1 м, шириной внутри 40x40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя фрукты.
Конец трубы, входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб с фруктами.
Схему изготовления в домашних условиях – сушильни для фруктов мы рассмотрели – двинемся дальше. На решетки, насыпают нужные для сушки фрукты:, абрикосы, сливы, яблоки, груши.
Во время сушки, все фрукты приподнимают крючком из тонкой проволоки и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.
Процесс сушки фруктов в домашних условиях, длительный так как они в буквальном смысле состоят из воды.
Через 2 дня мелкие фрукты бывают, готовы (крупные сушат чуть дольше). Плоды, прошедшие через сушильню - коптильню, хранят в фанерных ящиках довольно долго до года. Из них, делают очень ароматные компоты и множество других блюд.
Однако, ни только фрукты, можно сушить в домашних условиях, современная промышленность выпускает также коптильни для дома.
Скажем, вынесли ее на открытый балкон и пусть она дымит себе потихоньку. Главное отличие такой коптильни - сушильни, это удобство, не нужен костер ненужно постоянно следить за копчением включил таймер и пошел по своим делам.
К минусам такого копчения в домашних условиях можно отнести просто немыслимые цены на подобного рода устройства.
Вариант 9. Печь коптильня
Назовем его печь-коптильня. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера или задвижки вытягивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов, как на рисунке.
На колосники, в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу в печи коптильне регулируют шибером.
При таком способе копчения, продукты бывают готовы в течение 1 - 2 суток. Печь коптильня, хороша своей простотой, вы топите печь, а продукты коптятся параллельно сами.
Хотя смело можно утверждать, что риск испортить продукт копчения очень велик. Часто старые печные трубы забиты сажей от хвойных пород, и она может сделать продукт непригодным для употребления.
Вариант 10. Коптильня холодного копчения, своими руками
Холодная коптильня в полиэтиленовом мешке. Для устройства этой простой, холодной коптильни необходимо приобрести минимум 2 метра плотной двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и на участках. Рассмотрим схему изготовления.
Одну из торцевых сторон зашивают вручную, или на швейной машинке таким образом, чтобы в итоге вышел мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1*1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 175 сантиметров. Сверху колья сбивают, и получают каркас коптильни холодного копчения как показано на рисунке.
Подготовленную рыбу, нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую - за хвост, крупную -за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.
Подготавливают половину, десятилитрового ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой.
Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет холодную коптильню, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы.
Через 2-3 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. В этой коптильне холодного копчения, крупную рыбу на следующий день коптят еще раз.
СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ РЫБАКОВ ПО КОПЧЕНИЮ РЫБЫ*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа "ящик из нержавейки".
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное - не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы - шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно - рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной - во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату...)
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли - до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть - просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Для всех любящих рыбу горячего копчения - попробуйте коптить на сухих малиновых веточках.... Вкус- изумительный!
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не брать опилки из сливы или абрикоса - в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое - так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
http://forum.fishing-ua.com/threads/156/
| Порода дерева | Влияние на вкус | Что коптят |
|---|---|---|
| Яблоня | Придает сладковатый привкус | Мясо птицы, свинина |
| Ясень | Придает насыщенный вкус | Мясо птицы, рыба |
| Орешник | Придает резкий и насыщенный аромат | Рыба, птица, оленина и другое красное мясо |
| Клен | Придает вкус мяса | Сыры, рыба, красное мясо |
| Дуб | Насыщенный древесный аромат | Свинина, ребрышки, курица |
Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые - только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй - нежность вкуса и золотистую корочку.
Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.
Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.
Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.
Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.
Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.
Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.
Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.
Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.
Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?
Вид используемого для копчения дерева позволяет улучшить не только вкусовые качества продуктов, а и придет им особый аромат и оттенок. Также от типа дров зависит продолжительность хранения обработанной дымом птицы, рыбы и мяса.
Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.
Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.
Чаще всего использую дрова таких деревьев:
- ольха;
- клен;
- рябина;
- осина.
Тонким ароматом наделяет рыбу и мясо осина. Образование золотистой корочки можно добиться с помощью бука, но на вкусовые качества такая древесина не влияет.
Прекрасным вариантом для копчения является груша, вишня или слива. Такие фруктовые деревья не выделяют минимальное количество смол в процессе тепловой обработки, а также наделяют продукты особенным неповторимым вкусом и ароматом. Для копчения используют не только дрова, а и щепу.
Каждый отдельный вид дерева используют для приготовления отдельной категории продуктов.
Качество пищи также зависит от вида ее обработки дымом. Для жирных продуктов используют холодный способ копчения, а для пищи с низким содержанием жира – горячий.
Многие применяемые для копчения породы деревьев обладают хорошими бактерицидными характеристиками. Самыми распространенными из них – это рябина, ольха и акация. Последний вариант в основном используют в качестве добавки к основному древесному материалу.
Критерии выбора древесины
Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:
- Влажность. Пересушенные дрова сгорают довольно быстро. При этом такая древесина не выделяет необходимого для процесса копчения дыма, и продукты очень долго готовятся. В итоги получается очень сухое мясо или рыба. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов. Такой материал образует равномерный дым и способствует образованию необходимой корочки золотистого оттенка.
- Размер щепы. Величина древесных частиц влияет на равномерность обработки дымом продуктов. Заложенная в оборудование для копчения слишком мелкая щепа моментально сгорает, при этом наделяя рыбу и мясо едким запахом. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
- Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени. При сгорании пораженной древесины выделяются вредные пары, которые пропитывают продукты.
- Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры. При сгорании толстый древесный слой образует дым, за счет которого продукты получают горький привкус.
Для копчения не следует использовать хвойные деревья. Такие породы вмещают большое количество смол, которые при нагревании интенсивно выделяются. За счет этого образуется достаточно неприятный едкий запах и горький привкус.
Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.
Древесные породы для мяса
Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.
Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.
Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:
- смородина;
- виноград;
- ежевика.
Такие древесные частицы вносят в самом конце копчения вместе с ягодами. Некоторые почитатели специфического вкуса добавляют ветви можжевельника. Он насыщает мясные продукты особым ароматом.
Иногда опытные коптильщики помещают в щепу листья розмарина и эвкалипта. Копчение с помощью таких растительных компонентов следует проводить правильно. Поэтому для новичков лучше не использовать эвкалипт и розмарин для копчения больших порций мяса. Опыт приходит со временем в ходе экспериментов.
Пикантный привкус мясу птицы придают листья лавра и чернослива. Такое сочетание пропитывает продукты дымком с особенным запахом.
Для свинины прекрасно подходит сочетание красного и черного перца с любистком. Такие компоненты намного обогащают вкусовые качества мясных продуктов.
Переусердствовать с различными добавками не стоит, так как приобретенный привкус может понравиться не каждому.
Древесные породы для копчения рыбы
Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:
- слива;
- липа;
- клен;
- груша;
- вишня;
- яблоня;
- ольха.
При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.
К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.
Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.
Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.
Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:
- лиственная часть дикой вишни;
- скорлупа грецкого ореха;
- молодые ветки можжевельника.
Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.
Заготовка щепы своими руками
В продаже можно встретить различные виды готовой щепы. Но многие опытные коптильщики предпочитают заготовить качественный древесный материал своими руками.
Для щепы можно использовать целые деревья или ветки плодовых деревьев. Заготовку лучше всего проводит в весенний период. Такое время как раз совпадает с запланированной обрезкой деревьев на участке.
При подборе древесины следует учитывать, что старые больные деревья не пригодны для коптильни. Также нельзя использовать деревянные отходы строительного производства. На таком материале может быть лак, различная пропитка или краска. Наличие таких элементов способствует вредным выделениям при сгорании древесины.
Процесс заготовки щепы для коптильни достаточно простой:
- С дерева удаляется кора. Особенно важно снять защитный покров с пород деревьев, которые содержат большое количество смол.
- Очищенная древесина измельчается. Если щепа делается и полена, то используется топор. С его помощью дрова раскалываются на продольные небольшие полосы, которые после рубятся на части. Также можно использовать стружку после обрезки дерева на станке или секатором делить ветки на небольшие фрагменты. Оптимальным размером щепы считается величина 2*2 сантиметра.
- После разделения на части древесину нужно хорошо вымочить в чистой воде до достижения стопроцентной влажности. Время замачивания щепы должно составлять пять часов.
- После выдерживание в воде древесный материал следует подсушить. Для этого используется помещение с хорошей вентиляцией и отсутствием влаги. Сушиться щепа должна до оптимального показателя влажности – 60 процентов.
Хранить измельченную древесину можно в контейнерах или в пакетах с наличием вентиляционных отверстий. В больших объемах материал сохраняют под открытым небом на асфальтированной основе насыпью. При этом обязательно обеспечивают над ним накрытие.
Если щепа пересушилась, то ее опрыскивают водой для создания необходимого уровня влажности. При хранении материала следует соблюдать правила безопасности, которые включают отсутствие открытого огня возле древесины.
Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.
Загрузка...